Scienziati trovano modo per evitare troppa schiuma nella birra

Alcune bottiglie di birra quando le apri traboccano di schiuma, un fenomeno che sorge quando determinati funghi infettano i chicchi d’orzo del malto. I microrganismi attaccano l’orzo grazie al supporto di alcune proteine chiamate idrofobine. Durante il processo di fermentazione, le idrofobine possono attrarre molecole di anidride carbonica prodotte dall’orzo che fermenta, rendendo la birra troppo frizzante. I maestri birrai tentano di arginare questo fenomeno aggiungendo estratto di luppolo, un agente antischiuma che si lega alle proteine idrofobine inattivandole. Ora, alcuni scienziati del Belgio hanno trovato una soluzione tecnologica per ovviare al problema: i magneti. Infatti, applicando un campo magnetico all’infuso dell’estratto di luppolo, i magneti riescono a legare l’agente antischiuma in particelle molto più molto piccole e quindi più capillarmente efficaci, bloccando l’anidride carbonica e diminuendo l’effetto schiuma. Durante una prova sul campo, i magneti sono riusciti a ridurre la formazione di schiuma in eccesso così efficacemente che i birrai hanno dovuto aggiungere alla birra molto meno quantità di estratto di luppolo, con un netto risparmio sui costi di produzione. La nuova tecnica sarà ampiamente documentata in un articolo che sarò pubblicato il mese prossimo nel Journal of Food Engineering.

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